VideoRicetta: Le Lasagne al Sugo

Le più antiche ricette per la preparazione di una lasagna di cui si abbia notizia, provengono dalla Corte Angioina di Napoli. Si tratta dell’Anonimo Meridionale risalente al 1238-1239, nel quale compaiono diverse ricette per le lasagne, nei successivi secoli la ricetta venne riproposta anche in altri ricettari, non solo italiani, tra i quali si segnalano, L’Anonimo Toscano più noto con il nome di Libro della Cocina, traduzione in volgare del Liber de Coquina. Ne Il Principe dei Cuochi, pubblicato a Napoli nel 1881, troviamo la prima ricetta in cui sia implicitamente suggerito l’uso del pomodoro. La ricetta delle Lasagne al Forno, non compare in nessuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana a scienza in cucina di Pellegrino Artusi, che pure era nativo di Forlimpopoli.


  • Difficoltà:Alta
  • Preparazione:120 minuti
  • Cottura:55 minuti
  • Porzioni:6
  • Costo:Alto

Ingredienti

Ingredienti per la sfoglia

  • Farina 00 (Barilla) 400 g
  • uova 4
  • sale 1 pizzico

Ingredienti per il ragù

  • Carne Macinata (Macelleria da Carmine) 1/2 kg
  • Passata di pomodoro (Mutti) 1400 g
  • Cipolla 1
  • Carote 2
  • Sedano 1
  • sale 1 pizzico
  • Vino Bianco 1 bicchiere

Ingredienti per la besciamella

  • Farina 00 (Barilla) 3 cucchiai
  • Burro (Galbani) 50 g
  • latte (Parmalat) 500 ml
  • sale 1 pizzico
  • Noce Moscata 1 pizzico

Condimento per piselli

  • Cipolla 1/2
  • Olio extra Vergine di Oliva (Terre Rosse) q.b.
  • Piselli Primavera (Findus) 200 g
  • sale 1 pizzico

Per Condire

  • Parmigiano Reggiano (Grattugiato) q.b.
  • Mozzarella 250 g

Preparazione

  1. Per la sfoglia
    Versare la farina in un recipiente o spianatoia e fare un buco al centro. Romperci dentro le uova, delicatamente, e aggiungere il sale.
    Con una forchetta, sbattere delicatamente le uova e con un movimento circolare incorporare poco a poco la farina dai lati della fontana. Pian piano le uova e la farina di legheranno e formeranno un impasto via via più consistente.
    Se l’impasto risultasse troppo duro, aggiungere un po’ di acqua, 1 cucchiaio alla volta. In questo modo, si eviterà di sporcarsi le mani troppo presto e di sprecare un po’ di impasto, ovvero quello che rimane appiccato alle dita.
    Una volta recuperata tutta la farina, formare un panetto e lavorarlo per una decina di minuti.
    Lavorare la pasta fino ad avere un composto liscio e morbido.
    Dividere il panetto in 3 pezzi e appiattire il primo. Passarlo nel gancio più largo una volta e, se risultasse troppo morbido o appiccicoso aggiungere ancora farina.
    Piegare in due la sfoglia e passarla nuovamente nella macchinetta per 2 volte fino a darle una forma e una consistenza uniforme. Passarla in un gancio medio più stretto e quindi nel penultimo gancio.
    Tagliare la sfoglia, che si sarà allungata di molto, a metà. Passare infine una metà nell’ultimo gancio, quello più stretto, e adagiarla su un canovaccio infarinato; quindi passare anche l’altra metà. Procedere allo stesso modo con tutto l’impasto.
    Ritagliare delle sfoglie delle dimensioni della teglia delle lasagne. Lasciar asciugare 30 minuti, quindi utilizzarle. Sbollentatele prima di comporre la lasagna

    Preparate il ragù alla bolognese facendo rosolare in un’ampia pentola la carota e la cipolla tritata.
    Aggiungere la carne macinata, farla insaporire nel trito quindi sfumate con il vino.
    Aggiungere la passata di pomodoro, salare, coprire con un coperchio e cuocere il ragù alla bolognese per 2 ore a fiamma bassa.
    Quando il ragù si sarà ristretto abbastanza spegnere la fiamma e tenere da parte.
    Nel frattempo preparate la besciamella facendo sciogliere il burro insieme alla farina, quindi aggiungere il latte, mescolare e lasciar cuocere fino a portare ad ebollizione.
    Per i piselli mettere la cipolla a soffriggere con un po’ d’olio poi aggiungere i piselli ed un bicchiere d’acqua. Mettete un coperchio e fate cuocere per 30 minuti. Gli ultimi 5 minuti salate.
    Andiamo ora ad assemblare le lasagne alla bolognese.
    In una pirofila versare un mestolo di ragù Coprire con uno strato di lasagne quindi ricoprire con uno strato di ragù alla bolognese la mozzarella a pezzetti e del parmigiano grattugiato.
    Ricoprite con un altro strato di lasagne. Coprite questo strato con la besciamella e piselli.
    Procedete alternando gli strati. Infine ricoprite con l’ultimo strato di lasagne il ragù la mozzarella e del parmigiano grattugiato.

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