Torta Pasqualina

torta pasqualinaGli ingredienti
Per la pasta:

250 gr di farina Manitoba,

130 gr di acqua,

60 gr di olio extravergine d’oliva,

sale quanto basta
Per il ripieno:

5 carciofi,

80 gr di ricotta,

50 gr di latte,

50 gr di parmigiano,

2 uova intere più 2 bianchi (i rossi si tengono a parte per metterli sull’impasto),

un cucchiaino di aglio e prezzemolo in precedenza tritati e scottati in padella con un po’ d’olio,

sale quanto basta,

un limone,

un po’ di farina,

olio extravergine

La pasta
Con queste dosi si ottiene tanta pasta da fare il fondo della torta e due sfoglie per ricoprirla.
Impastare gli ingredienti avendo cura di ricavarne una pasta molto morbida che si lascerà poi riposare sotto un panno umido. È bene tagliarla in due o tre parti arrotondandole poi a forma di cupola; si assottiglieranno poi una alla volta.

Preparazione
Partiamo dall’aglio e prezzemolo che dovrebbe essere preparato prima. Volendo si può farne un po’ più del necessario e, una volta raffreddato, metterlo in freezer in piccoli pacchetti confezionati con l’alluminio. Per prepararlo si sbuccia l’aglio rimuovendo eventualmente l’anima interna, si lava il prezzemolo e si mette tutto nel cutter (o tritatutto); ovviamente si può fare lo stesso con una mezzaluna. Ogni mazzetto di prezzemolo richiede due spicchi d’aglio. Risulta superfluo ricordare che i mazzetti non sono sempre della stessa grandezza e il riferimento è al normale formato reperibile dal verduraio.
Scaldato poco olio entro una padella, si fa saltare per pochi minuti il trito. Attenzione che non deve bruciare altrimenti, soprattutto l’aglio, darà un cattivo gusto che comprometterà il preparato.

La pulizia dei carciofi è molto importante e deve essere accurata comunque la si effettui; noi suggeriamo questo metodo. Si taglia il gambo appena sotto il fiore del carciofo e, se (il gambo) è bello, lo si pulisce rimuovendo la parte superficiale e tenendo quindi solo l’interno che è più tenero.
Di solito dei carciofi più belli si utilizza quasi tutto il gambo, dopo averlo pulito e tagliato in pezzetti sottili. Quindi si rimuovono con cura le foglie più esterne, che sono anche le più dure.
Si taglia poi la parte superiore con le spine e si divide il carciofo in due metà sezionandolo in verticale. Dall’interno si rimuovono con molta cura i piumini e le parti apicali delle foglioline centrali. A questo punto si mettono i carciofi in una bacinella di acqua fredda, nella quale sia stato spremuto un limone e si sia aggiunta una manciata di farina.

Finita la pulizia, i carciofi si colano e si risciacquano con cura, si tagliano poi a fettine non troppo sottili (circa mezzo centimetro) e si mettono in una pentola con abbondante olio ben caldo.
Si fanno andare per qualche minuto (coperti) girandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno. Si aggiunge quindi un po’ d’acqua e si ultima la cottura. Occorreranno circa una diecina di minuti.
A questo punto si scioglie la ricotta in una scodella con un po’ di latte.

È il momento di preparare il ripieno: si prendono i carciofi e si mettono in un contenitore dove si amalgameranno tutti gli ingredienti. Si aggiungono l’aglio e il prezzemolo già pronti, le due uova intere più i bianchi, la ricotta sciolta nel latte e il parmigiano; si dosa il sale a proprio piacimento e si mescola bene il tutto.
Si prende poi una pallina di pasta e si tira con il mattarello, si appoggia sul dorso delle mani e si assottiglia ulteriormente. Questo è il fondo della torta e non deve essere troppo sottile. Si deposita la sfoglia sul tegame precedentemente oliato avendo cura di farla fuoriuscire oltre il bordo. Vi si versa poi l’impasto e lo si dispone in modo omogeneo su tutto il fondo.
Si deposita quindi il rosso d’uovo al centro dell’impasto e a piacere se ne mettono altri.
Si prende poi un’altra pallina di pasta, la si tira come prima ma molto sottile e la si deposita sul ripieno in modo che anch’essa fuoriesca dal bordo del tegame.

Se si desidera formare una cupola sopra la torta, dopo aver leggermente inumidito la pasta in corrispondenza del bordo, si dovrà appoggiare la sfoglia di copertura sopra una metà del tegame facendola aderire all’altra metà dopo averla sollevata, come si fa quando si distende una tovaglia sul tavolo. Questo è il metodo usato dai professionisti e rende assolutamente inutile quella brutta operazione che consiste nel coprire la torta e poi soffiare all’interno mediante una cannuccia per innalzarne la sfoglia e darle la forma di cupola. Non è igienicamente accettabile e soprattutto lo fa solo chi non conosce altro metodo.

Prima di mettere la seconda sfoglia, è bene cospargere leggermente d’olio quella sottostante.
Due o tre strati sono già sufficienti ma a piacere se ne possono aggiungere altri. Se le sfoglie sono ben sottili si possono fare una decina di strati e il risultato finale sarà ottimo.

Terminata la copertura, si tagliano le eccedenze di pasta poco oltre il bordo del tegame e si rivoltano i lembi sopra la torta a formare un piccolo orlo che correrà tutto intorno alla superficie superiore. Si cosparge ancora con un filo d’olio e si informa a 180°C.
Per la cottura ci vorranno circa 40 minuti; occorre controllare la coloritura della cupola e, appena la pasta comincia a scurirsi, coprirla con un pezzo di carta da forno, limitandosi a proteggere solo la parte centrale o le eventuali altre zone troppo colorite. Questa operazione agevolerà una cottura omogenea.

Una volta sfornata, la torta può essere spennellata con poco olio in modo da evitare che la superficie si sbricioli durante il taglio delle fette.

 

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