Torta alla nocciola

torta- nocciola

 

Ingredienti

per il pan di Spagna al cacao
5 uova
170 g di zucchero
50 g di fecola di patate
50g di farina 00
50 g di cacao amaro
1 pizzico di sale
…per la farcitura (crema pasticcera alla nocciola  + panna)
150 g di nocciole già spellate
6 tuorli
6 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di maizena
750 ml di latte
½ stecca di vaniglia (facoltativa)
100 ml di panna fresca da montare
1 foglio di colla di pesce
…per la copertura (crema al latte)
250 ml di latte
100 ml di panna da montare
25 g di maizena
50 g di zucchero…per la bagna
1 tazzina da caffè di latte profumato con 2/3 cucchiai di rhum

Procedimento

 Pan di Spagna: sbattiamo le uova con lo zucchero molto bene, per almeno 20 minuti, cioè fino a quando avremo un composto bianco e spumoso. Aggiungiamo anche il sale e continuiamo a sbattere. Il volume del composto deve crescere incorporando l’aria che permetterà al Pan di Spagna di lievitare, non avendo agenti lievitanti tra gli ingredienti. A questo punto  aggiungiamo le farine setacciandone un po’ per volta direttamente sulla ciotola e incorporandole al composto con una paletta e con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarlo. Allo stesso modo uniamo il cacao. Trasferiamo il composto in uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro, imburrato ed infarinato. Inforniamo alla temperatura di 170° per circa 30 minuti. Evitiamo di aprire il forno durante la cottura. Facciamo raffreddare su una gratella per dolci.

Prepariamo la crema pasticcera alla nocciola: tostiamo leggermente in forno le nocciole (5 minuti a 180°), le tritiamo molto finemente e a lungo con il mixer, fino quasi a ridurle in una pasta (rilasceranno parte del loro olio), mettiamo in ammollo la pasta ottenuta in parte del latte che ci servirà per la preparazione della crema (circa la metà) dopo averlo scaldato e lasciamo il tutto in infusione per mezz’ora. Sbattiamo i tuorli con lo zucchero, uniamo la maizena, il latte freddo tenuto da parte, il composto di nocciole e latte e i semini della bacca di vaniglia. Mettiamo sul fornello e lasciamo addensare la crema mescolando. Una volta pronta la copriamo con della pellicola per alimenti posta a contatto con la superficie per non far formare la crosticina. Lasciamo raffreddare e uniamo la colla di pesce ammollata in acqua fredda e sciolta in 1 cucchiaio di panna e la panna montata.

Prepariamo la crema al latte: scaldiamo il latte (fino quasi al bollore) e uniamo lo zucchero e con il setaccino la maizena, mescolando continuamente con le frusta per evitare la formazione di grumi. Quando risulterà densa togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Uniamo anche a questa crema la panna montata.

Farciamo la torta: dividiamo il Pan di Spagna in 4 dischi uguali. Recuperiamo da ogni strato le briciole che serviranno per la decorazione, passandoci sopra delicatamente un coltello a seghetto. Inumidiamo la superficie di ogni disco con il latte al rhum servendoci di un pennellino. Farciamo 3 strati con la crema alla nocciola. Ricopriamo la superficie con la crema al latte e decoriamo.

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